Ресторанный рынок на Кубани выходит из кризиса. Об этом говорят опрошенные „ЭР" эксперты с неболь­шой поправкой: правила игры сегодня изменились. По словам рестораторов, большинство руководителей сетей понимают, что сверхприбылей, которые показывала отрасль до падения курса рубля в 2014-м, больше не будет, поэтому нужно подстраиваться под сегодняшние реалии. А это означает делать меню дешевле, понятнее, оптимизировать расходы и привлекать посетителей акциями. Основную ставку рестораторы делают теперь на средний класс.

Люди пошли по ресторанам
Первое, от чего люди отказываются в кризис,— это еда вне дома, констатирует президент Ассоциации рестораторов и отельеров города Сочи Анна Нетягина, анализируя убытки ресторанной отрасли в 2015—2016 годах. Но сейчас, по ее словам, идет оздоровление экономики страны, которое отражается в формировании здорового среднего класса. «Люди, которые получают деньги за свои знания и умения, дают толчок к развитию ресторанного бизнеса. У них появляется стабильный гарантированный достаток, соответственно, они морально и эмоционально более счастливы и готовы тратить деньги на свои удовольствия»,— считает эксперт. Владелица краснодарской ресторанной семьи «Станъ», «Диканька» и «Борщberry» Владилена Гредина также отмечает растущее число клиентов. Однако, по ее словам, сейчас выйти на сверхприбыли, которые приносила отрасль до падения цены на нефть в 2014-м, уже не удастся. «В ситуации экономической нестабильности люди боялись что-либо предпринимать, соответственно, депрессивное настроение влияло и на посещение ресторанов в сторону снижения. Многие люди, которые посещали заведения четыре раза в месяц и более, перешли в формат супермаркетов и стали готовить еду дома. Сегмент людей, которые выше по благосостоянию, остался в клиентах ресторанов, но тоже начал заметно экономить. Уменьшился средний чек, банкеты стали не такого размаха… Но в любой кризисной ситуации есть свое дно, и мы этого дна достигли, сейчас ситуация выравнивается, люди расправляют плечи и начинают приходить в рестораны. Однако такого спроса, который был до кризиса, я думаю, уже не будет»,— говорит ресторатор. Сейчас, по словам госпожи Грединой, средний чек в управляемых ею ресторанах составляет порядка 1—2,5 тыс. руб.

Анна Нетягина не считает, что в сегменте люксовых ресторанов что-то серьезно изменилось за последние годы, однако констатирует, что занять в этой сфере бизнеса определенную позицию сложно. «Это очень небольшой пласт людей и очень небольшая доля экономики ресторанного бизнеса, чаще всего всегда занятая. Безусловно, и в этом сегменте происходит смена игроков, но чаще всего люди, которые вступают на этот путь, либо открывают люксовые рестораны, либо не понимают, что делают, и встают на путь провала»,— рассуждает эксперт.

Управляющий по развитию ресторанов отеля «Платан Южный» в Краснодаре Сергей Брилев также говорит о том, что сегодня в кубанской столице многие рестораторы пытаются занять как можно больше ниш в отрасли. К примеру, рестораны, которые раньше позиционировали себя как заведения для посетителей класса выше среднего, начинают уходить в плоскость среднего класса. Те заведения, которые были рассчитаны на большой объем посетителей, пытаются захватить ближние к своему формату сегменты. «Получается некий­ фьюжен в плане сегментации. От этого появляются заведения, в которых есть и завтрак, и основное меню, и бизнес-ланч, и вечерние развлекательные программы, и круглосуточный режим работы — все, чтобы охватить все ниши отрасли, все настроения клиентов»,— рассуж­дает собеседник.

Еда должна быть понятной и вкусной
Смену трендов на ресторанном рынке Краснодарского края отмечают все опрошенные „ЭР" эксперты. К примеру, Владилена Гредина рассказывает, что ее «Семья ресторанов родной кухни» в связи с этим открывает еще один ресторан — быстрого питания и здоровой пищи, где средний чек будет 500—700 руб. «Это, конечно, не фастфуд, но уже что-то по типу гамбургерных. Сейчас существуют следующие тренды на рынке: быстро, качественно, вкусно и дешево. Если это гамбургер, то он должен быть из свежего мяса, если это пельмени, вареники или борщи, то должны быть небольшие порции. Все идет к экономии. Кроме того, рестораны вынуждены сейчас придумывать какие-то акции, какие-то сеты, чтобы привлечь гостя. Собственник готов делиться своей прибылью ради оборота, ради увеличения числа посетителей»,— говорит ресторатор. Анна Нетягина рассказывает, что, несмотря на то, что у каждого заведения изначально есть своя концепция и целевая аудитория, чтобы оно оставалось на плаву, необходимо постоянное поддержание качества блюд и качества обслуживания, а делать это весьма непросто. «Тут главное — не соответствовать трендам, а держать на уровне качество: и сервиса, и еды. Главное — еда должна быть вкусная, что бы ни происходило»,— делится опытом эксперт. По ее словам, сейчас все рестораны понимают, что питание должно быть более демократичным. А это опять же связано с тем, что средний класс занял серьезную позицию в экономике. «Есть запрос от среднего класса на отдых в ресторанах, чтобы было все удобно, чтобы была понятная вкусная еда, чтобы были комфортные условия для детей, для семейного отдыха. Это то, что сейчас работает, и то, что сейчас приносит деньги»,— констатирует госпожа Нетягина.

Впрочем, экономить рестораторам все равно приходится. По словам Владилены Грединой, несмотря на то, что цены на продукты растут, заведения вынуждены снижать стоимость блюд. А это означает, что на чем-то приходится экономить. В частности, тщательнее считать хозяйственные расходы и начисление заработной платы сотрудников. А чтобы не снижать им зарплату, остается производить реорганизацию структуры и пересматривать какие-то расходные части. Ко всему прочему на ресторанном рынке растет конкуренция. По словам Сергея Брилева, если раньше можно было открыть заведение и сразу же пользоваться хорошим спросом несколько лет, то сейчас приходится серьезно бороться за местом под солнцем. «Чтобы удержаться на плаву, нужен высококвалифицированный персонал. Нужно учитывать все тенденции: это и местоположение заведения, и концепция ресторана, приходится уделять много времени оптимизации самого производства»,— говорит управляющий.
Владелец краснодарского кафе «Инжир» Юрий Гусиков также констатирует, что ресторанный бизнес движется в сторону бюджетного предложения со средним чеком 300—400 рублей, но при этом в заведении должен быть хороший сервис, приличный интерьер и качественная кухня. «Я думаю, что те рестораны, которые захотят выжить в ситуации снижения среднего чека, выживут, потому что переориентируются на большой поток. В ситуации, когда люди не готовы тратить большие деньги на дорогие рестораны, растут объемы выручки у заведений быстрого питания, падают у заведений среднего уровня и примерно на том же уровне остаются у дорогих ресторанов — они на себе практически не ощущают кризисные явления»,— говорит ресторатор. Смена форматов, которую можно наблюдать в последнее время, по его словам, произошла из-за того, что реальные доходы населения ощутимо снизились. «В стране, по статистике, только около 10% семейных расходов приходится на питание вне дома. Грубо говоря, если семья зарабатывает 50 тысяч рублей в месяц, максимум, который она готова потратить на кафе и рестораны,— 5 тысяч в месяц. В такой ситуации, конечно, заведения чувствуют себя не очень хорошо. Но, насколько я знаю, ситуация улучшается. В обозримом будущем, думаю, все будет идти по этому вектору: заведения будут снижать чек и ориентироваться на поток. Никаких скачков вверх-вниз я не прогнозирую»,— рассказал господин Гусиков.

ЧМ по футболу: благо или пус­тое беспокойство?
Власти Кубани готовятся принять этим летом команды чемпионата мира по футболу FIFA-2018, часть из которых (Дания, Исландия, Швеция, Бразилия, Польша, Испания) будет жить и тренироваться в Сочи, Краснодаре, Геленджике и Анапе, а на сочинском стадионе «Фишт» пройдут игры мундиаля, в том числе 1/8 и 1/4 финала. В связи с этим кубанские и краснодарские власти ожидают большой поток болельщиков, которые станут клиентами отелей и ресторанов. По словам Владилены Грединой, в Краснодаре рестораторы готовятся к наплыву посетителей в дни проведения мундиаля. «Увеличение числа гостей мы впервые ощутили, еще когда был построен ста­дион Галицкого. Когда приезжают болельщики, город гудит и все рестораны забиты до отказа, особенно если речь идет об играх „Спартака" или ЦСКА. Болельщики в основной массе — люди неконфликтные и дружелюбно настроенные. Они приезжают не только на футбольный матч, но и познакомиться с городом, с кубанской едой и местной культурой. Многие потом остаются на три-четыре дня после матча, поскольку им нравится город и климат. Естественно, в эти дни они наша целевая аудитория»,— рассказывает ресторатор. По ее словам, несмотря на то, что игры чемпионата мира по футболу пройдут в Сочи, поток гостей не обойдет и Краснодар. Кто-то, например, будет ехать к побережью на машине и проедет через краевой центр, а кому-то нужна будет остановка в Краснодаре, чтобы отдохнуть. Кроме того, по словам госпожи Грединой, к мундиалю во всех ресторанах, которые хотят получить с него дивиденды, должны быть телевизоры для трансляции матчей.
Юрий Гусиков считает, что в связи с предстоящим чемпионатом мира по футболу произойдет увеличение посетителей кафе и ресторанов не только в Сочи, но и в Краснодаре и в других городах, которые так или иначе затрагивает это мероприятие, и это создаст определенную выручку заведениям питания. «Но этот всплеск случится и спадет — на месяц взлет продаж и возврат к тому же, что сейчас имеем, поэтому ждать каких-то кардинальных изменений на рынке ресторанов от предсто­ящего мундиаля не стоит»,— говорит ресторатор.

Однако есть мнение, что ЧМ по футболу затронет только «избранных» и никак не скажется на основной массе кафе и ресторанов. Так, по словам Сергея Брилева, работавшего управляющим ресторанов в Сочи во время Олимпиады, «Формулы-1», Кубка конфедераций, те заведения, которые соприкасаются с официальными организаторами этих мероприятий, получают дивиденды от их проведения, а те, кто стоит в стороне от этих событий, не рассчитывают на какие-то увеличенные потоки посетителей. «Конечно, мы будем готовиться, продумывать какие-то тематические предложения в связи с чемпионатом, но делать на него ставку не планируем»,— подытожил эксперт.

Того же мнения и Анна Нетягина, которая не считает, что предстоящий чемпионат мира как-то повлияет на ресторанный бизнес на черноморском побережье. Она рассказывает, что в Сочи серьезно всколыхнул отрасль период строительства олимпийских объектов, когда за три года перед Олимпиадой 2014 года в город приехало очень много руководителей с высокими зарплатами, которые были вне дома, скучали и тратили много денег на магазины, рестораны и прочие удовольствия. Как только объекты были достроены, у рестораторов и отельеров, по словам собеседницы, сложилось ощущение, что город вымер. «На чемпионат мира приедут гости, но и без них город Сочи полон туристов каждый год — что тут такого? Если отбросить весь этот подготовительный пафос, то остается констатировать, что те, кто не выиграл тендеры на участие в чемпионате, пролетели мимо мероприятия. Да, возможно, приедут туристы чуть более высокого уровня, с большим количеством денег в карманах и настроенные на трату этих денег. Но сейчас мы констатируем, что основной поток гостей, которые приезжают отдыхать в Сочи,— это гости, не желающие тратить деньги. Вот поэтому сейчас появилось большое количество столовых, которые в связи с наметившимися тенденциями на рынке питания вне дома очень хорошо развиваются»,— подытожила госпожа Нетягина.